Pembulatan Adonan Kerucut: Cara Kerja, Pengaturan Adonan, dan Lokasinya

Pembulatan adonan berbentuk kerucut adalah salah satu mesin yang terlihat terlalu sederhana untuk dibuat. Sebuah kerucut berputar, potongan adonan naik di sepanjang permukaan bagian dalamnya, dan bola-bola rapi keluar dari sisi yang lain. Namun, luangkan waktu setengah jam di sebelah salah satu toko roti yang sedang beroperasi, dan detailnya mulai terlihat: bagaimana potongan-potongan tersebut menutup dari pembatas, bagaimana potongan-potongan itu naik dan turun dalam spiral yang lambat, bagaimana mereka mempertahankan bentuknya ketika mendarat di atas nampan. Perilaku kecil itulah inti dari mesin.

Artikel ini menjelaskan fungsi alat pembulat berbentuk kerucut terhadap adonan Anda, perbandingannya dengan pembulatan dengan tangan, dan cara mengaturnya agar berperilaku sama pada awal giliran kerja dan pada akhir giliran kerja.

Apa yang Dilakukan Pembulatan Adonan Kerucut

Setelah pembagi memotong massa adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing bagian menjadi bongkahan kasar dengan beberapa permukaan potongan yang terbuka, tekanan internal yang tidak rata, dan permukaan yang belum ditentukan bentuknya. Pindahkan potongan itu langsung ke dalam cetakan atau pemeriksaan dan Anda akan mendapatkan tepian yang tidak rata, retensi gas yang tidak rata, dan bola yang ratanya berbeda satu sama lain.

Rounder ada untuk memperbaiki tiga hal sekaligus:

• Bentuk — mengubah potongan potongan menjadi bola simetris dengan dimensi genap, sehingga pengaturan hilir dapat diulangi secara bergantian.
• Permukaan — menggambar kulit secara terus-menerus di seluruh potongan sehingga permukaan potongan yang lengket terselip di dalam dan bagian luarnya cukup kering untuk dipegang.
• Struktur — menyusun gluten di permukaan menjadi membran kencang dan sedikit elastis yang dapat menahan gas selama pemeriksaan dan pegas di dalam oven.

Desain kerucut adalah salah satu dari beberapa cara untuk melakukan hal tersebut. Pembulatan sabuk menyeret potongan di sepanjang jalur yang bergerak; pembulatan payung membawanya dalam saluran melingkar. Cara kerja kerucut berbeda-beda, dan perbedaan itu paling penting untuk adonan lunak dan sedang.

Bagaimana Kerucut Sebenarnya Membulatkan Adonan

Bagian kerjanya adalah drum berbentuk kerucut pada sumbu hampir vertikal, berputar di dalam pelek atau mangkuk yang tidak bergerak. Potongan adonan dimasukkan ke dalam celah antara kedua permukaan, biasanya dari pembatas di atas, dan yang terjadi selanjutnya adalah kombinasi gesekan dan gravitasi.

Permukaan yang berputar mencengkeram bagian bawah potongan dan membawanya berkeliling. Karena kerucutnya meruncing, kecepatan permukaan pada titik kontak berubah seiring pergerakan benda, dan benda tersebut didorong sedikit ke atas bidang miring sebelum gravitasi menariknya kembali ke bawah. Dalam praktiknya, ia berputar puluhan kali dalam beberapa detik, menelusuri spiral dan berputar pada lebih dari satu sumbu. Penggulungan multi arah itulah yang menutup jahitan dan menarik lapisan luar adonan menjadi kulit.

Dua hal mengontrol seberapa baik kerjanya:

1. Kesenjangan dan kemiringan kerucut. Terlalu ketat, potongannya akan terjepit dan hancur. Terlalu longgar, dan malah tergelincir, bukannya menggelinding.
2. Tepung debu atau film minyak ringan. Ini adalah pengaturan yang paling tidak glamor pada mesin dan paling sering salah. Terlalu sedikit akan membuat adonan luntur dan lengket. Terlalu banyak, maka potongannya akan kehilangan cengkeramannya, meluncur tanpa menggelinding, dan keluar dengan jahitan terbuka dan lapisan tepung yang tidak pernah benar-benar membentuk kulit.

Waktu pembulatan memang singkat, namun tidak sama untuk setiap adonan. Adonan yang lembut dan berkembang dengan baik hanya perlu beberapa kali gerakan, sedangkan adonan yang lebih kaku membutuhkan waktu yang lebih lama untuk berada di kerucut — dan bahkan permukaannya mungkin sobek daripada meregang.

Apakah Ini Meregangkan Permukaan Seperti Pembulatan Tangan?

Ini adalah pertanyaan yang paling sering ditanyakan oleh pembuat roti, dan jawaban jujurnya adalah: ya, tetapi tidak dengan cara yang persis sama.

Pembulatan tangan membangun ketegangan permukaan dengan menyeret potongan melintasi bangku dengan gerakan melingkar, menjepit sebagian dengan telapak tangan. Hasilnya adalah kulit kencang dan ciri khas kerutan kecil di bagian bawah. Alat pembulat berbentuk kerucut membangun ketegangan dengan menggulung potongan berulang kali, sehingga kulit berkembang dari luar ke dalam dan jahitan menutup secara bertahap dalam bentuk spiral daripada ditekan hingga tertutup pada satu titik. Pada mesin yang disetel dengan baik, bagian bawahnya tampak mulus, dengan paling banyak pusaran samar yang biasanya hilang selama pemeriksaan.

Perbedaannya lebih terlihat setelah dipanggang dibandingkan sebelumnya. Potongan dengan kulit yang tepat menahan gas lebih baik, mengembang lebih merata, dan menghasilkan remah yang lebih simetris. Jika mesin pembulat kelebihan beban, bekerja terlalu cepat, atau adonan terlalu kaku, yang terjadi adalah sebaliknya: potongan yang sobek dan terbuka menjadi kerak kasar, atau jahitan yang pecah saat pemeriksaan. Itu adalah masalah setting, bukan bukti bahwa pembulatan mesin lebih rendah.

Pembulatan tangan masih unggul dalam adonan dalam jumlah kecil dan adonan yang sangat halus, sehingga pembuat roti dapat merasakan potongannya dan menyesuaikan tekanan dengan cara yang tidak dapat dilakukan oleh celah tetap.

Jenis Adonan, Hidrasi, dan Pengaturan yang Penting

Tidak ada satu pun pengaturan yang benar untuk mesin berbentuk kerucut, karena mesin hanya bereaksi terhadap adonan yang masuk. Tabel di bawah ini merupakan titik awal indikatif; kekuatan tepung, suhu adonan, dan jadwal pencampuran akan mengubah angka-angka di pabrik Anda.

Di luar kerucut itu sendiri, tiga kebiasaan hulu menentukan apakah pembulatan berhasil: berat potongan yang konsisten dari pembagi, suhu adonan yang menjaga permukaan tetap lengket dibandingkan basah, dan tahap pencampuran yang menghasilkan cukup gluten untuk menahan kulit tanpa membuat adonan menjadi kenyal.

Pengaduk Adonan Vertikal ST-210 Berkisar dari 48 L hingga 300 L dengan berbagai konfigurasi daya, konstruksi baja tahan karat food grade, dan desain yang berfokus pada persiapan adonan sebelum dibulatkan dan dibentuk. Lihat Produk →

Dimana Yang Bulat Duduk di Garis

Dalam garis roti atau sanggul yang khas, urutannya berjalan: pembagi, pembulat berbentuk kerucut, proofer perantara, lalu pembuat cetakan atau pembentuk. Hasil pembulatan harus sesuai dengan berat potongan pembagi dan kapasitas proofer; putaran yang berjalan lebih cepat daripada pembagi hanya akan mensirkulasi ulang adonan dan merusaknya.

Untuk produk beku pesanannya sedikit berubah. Setelah pembulatan, potongan-potongan sering kali langsung dimasukkan ke dalam penyelaras baki sehingga dapat dibekukan satu per satu tanpa disentuh, itulah sebabnya pembulatan kadang-kadang dimasukkan bersama dengan meja penyelaras dan bukan sebagai unit yang berdiri sendiri.

Mesin Pembulatan Bola dengan Penjajaran Baki Menggabungkan pembulatan bola dan penyelarasan baki pada 80–100 pcs/menit dengan kontrol kecepatan stepless, memasang garis yang memerlukan potongan terpisah sebelum dibekukan atau dibentuk. Lihat Produk →

Di bagian hilir, kualitas pembulatan terlihat dari seberapa konsisten tahap pembentukan dapat bekerja. Sepotong dengan kulit yang tepat meluncur melalui mesin pembuat roti otomatis tanpa lengket atau sobek; sepotong tanpa ada yang terseret, dan operator menghabiskan shift untuk menyesuaikan pengaturan yang tidak pernah menjadi masalah sebenarnya.

Throughput, Kepedulian, dan Kebiasaan Kecil yang Melindungi Kebulatan

Kebanyakan mesin pembulat berbentuk kerucut sederhana secara mekanis, dan hal ini merupakan hal yang baik di lantai produksi. Kesederhanaan tersebut juga berarti bahwa mesin ini sensitif terhadap apa pun yang mengubah gesekan: tumpukan tepung, permukaan kerucut yang tergores, sabuk penggerak yang aus, atau ruangan yang memanas sejak pagi hari.

Rutinitas harian singkat mencakup sebagian besar darinya:

• Sikat kerucut dan pelek pada setiap pergantian; tepung yang dipadatkan mengubah cengkeraman permukaan.
• Periksa sistem debu dan tepung itu sendiri — nosel yang tersumbat menghasilkan gejala yang sama persis dengan adonan yang terlalu lunak.
• Periksa permukaan kerucut untuk mencetak atau memoles; tambalan yang mengkilat dan usang tidak akan mampu menahan adonan dengan baik.
• Catat suhu adonan pada pembagi, bukan hanya pada mixer. Adonan yang berperilaku baik pada jam 9 pagi dapat berperilaku berbeda pada jam 3 sore.

Jika bola keluar dengan bagian kasar atau ekor kecil, kerucut hampir selalu berjalan terlalu cepat atau tingkat debunya terlalu rendah. Jika adonan luntur dan lengket, lihat dulu suhu adonan dan taburan tepungnya. Jika potongan terlihat sempurna namun roboh saat di proofer, jahitannya masih terbuka dan tahap pembulatannya terlalu lembut.

Memilih Rounder yang Sesuai dengan Toko Roti Anda

Sebelum membandingkan model, tuliskan empat angka: kisaran berat potongan, jumlah potongan per menit yang dibutuhkan oleh proofer, adonan paling lembut dan paling kaku yang pernah Anda buat, dan ruang yang tersedia antara pembagi dan proofer. Mesin bulat yang menangani adonan terberat tetapi memperlambat garis pada roti lunak adalah mesin yang salah, dan sebaliknya.

Kemudian pikirkan bagaimana mesin tersebut akan diberi makan dan apa yang harus diserahkan. Beberapa pembulatan dibuang langsung ke konveyor proofer; yang lain membutuhkan meja penyelaras untuk meletakkan potongan-potongan di nampan. Pilihan tersebut berdampak lebih besar terhadap tenaga kerja dibandingkan kerucut itu sendiri.

Hal ini juga membantu menelusuri masalah ke belakang. Sebagian besar keluhan pembulatan - bentuk tidak rata, jahitan terbuka, permukaan sobek - dimulai pada pencampuran dan pembagian, bukan pada kerucut, seperti yang dibahas dalam artikel ini. bagaimana persiapan adonan menentukan kinerja pembentukan menjelaskan.

Pembulatan adonan berbentuk kerucut tidak akan menyelamatkan adonan yang tercampur tidak konsisten, terbagi tidak merata, atau dibiarkan terlalu hangat di atas meja. Apa yang akan dilakukannya, jika kerucut, celah, dan taburan tepung dipasang dengan benar, adalah mengubah aliran potongan adonan yang tidak dapat diprediksi menjadi aliran bola-bola yang dapat diprediksi dengan kulit yang cukup kuat untuk bertahan dalam pemeriksaan, pencetakan, dan freezer. Prediktabilitas itulah yang membuat proses selanjutnya lebih mudah dijalankan.